傳統上釀造高梁酒的方法？

中式白酒的傳統製酒工藝作法，可以區分為「純糧固態發酵」、「液態發酵」、「固液勾兌」以及利用食用酒精與香料混合所調出的「合成酒」，而最為傳統的高粱酒製酒工藝則是──「純糧固態發酵」。

​

使用「純糧固態發酵」這種釀酒工藝所生產出來的高粱酒，風味上可以說是最純正的。然而，在成本的考量之下，目前市售高粱酒幾乎都以「液態發酵」為生產方式，不須蒸煮原物料，直接加水加入一般的麴粉，即可入桶發酵。因為能夠節省原料及縮短製程時間，已然成為台灣高粱酒製酒工藝的主流。

​

能夠產出優質酒品的固態發酵，指的是原物料經過蒸煮後，將乾爽的原料加入天然落菌的麴粉入池發酵，釀造過程都必須要靠人力，而且發酵所需時間較長，製酒成本更是其他工法的三倍，雖然古法技術耗時又費工，酒質卻相當地天然醇厚。

​

傳統上 製作高粱酒的過程？ 

高粱酒的釀造過程相當繁複，細微地每一個步驟都必須用心處理。大致上可分為「製麴」、「釀酒」以及「包裝」三大部分：

​

一、 製麴 經研磨→攪和→製麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵，完成製麴工作。

​

「麴」，是一種含有麴菌的物質，麴菌一旦加入蒸米或麥類、高粱攪和時，就能將澱粉轉化成葡萄糖，而產生酵母菌用以製造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發酵，製麴就成為必要的步驟。高粱酒的風味、品質及產量，關鍵性主要都是取決於酒麴的好與壞。

​

小麥是製麴的所採用的原料，先要經過【研磨】成粉後，摻水【攪和】並倒入模子成型，【製作成麴塊】緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架發酵。在【培麴】發酵的前三天，必須緊閉麴室門窗，注意保持一定的濕度，以幫助麴菌的順利繁殖。

​

讓製成的麴塊發酵過程中溫度不斷地上升，水分也會快速蒸發，當溫度升高到達攝氏35 ~ 40度左右時，應將門窗打開調節、風乾。在發酵期間，麴塊溫度需要保持在大約攝氏37度，隨時依溫度視狀況翻麴，然後才放入麴室中陳放【堆麴】。

​

堆放麴塊時，中間應留空隙，保持空氣的流通才不會產生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存相對地可以縮短時間，酒麴的品質必須穩定新鮮。 最後，從麴室拿出來後麴塊呈現土黃色澤，還需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨麴】，如此才可以方便混合高梁釀酒發酵，完成製麴工作！

​

二、釀酒 經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾(第一道酒)→再拌麴、再發酵→再蒸餾(第二道酒)，完成釀酒生產作業。