葡萄酒的酒性在很大程度上受到土壤、氣候以及釀酒技巧等因素的影響，但是酒的風味卻取決於釀酒葡萄的品種。根據目前的考古發現，葡萄酒的原料－葡萄，最早產於中國以及黑海與裡海之間的外高加索地區。外高加索葡萄亦在西漢時經張騫出使西域傳到中國。

 

目前葡萄已經被廣泛引種到世界各地，主要是作為釀酒原料。但世界最有名的葡萄酒大多產自法國，法國葡萄酒的釀造歷史可追溯到羅馬帝國時期。由於法國氣候溫和，除了北部諾曼第一些區域以外，全國都能生產高質量的葡萄。

 

在1996年時，全國共有超過818,000公頃的葡萄園，13個產酒區域，葡萄酒產量超過46億公升。至於其他歐洲國家，義大利與西班牙也是傳統的葡萄酒大國，以往多生產一般餐酒，但是從二十世紀七十年代起，開始有酒商走精緻路線，目前也有生產評價極高的葡萄酒。

 

德國的白葡萄酒，產量雖然不多，但是幾百年的工藝傳承，也產出不少精緻的珍釀。歐洲國家生產的葡萄酒，通稱為舊世界葡萄酒，其他區域生產的葡萄酒，則稱為新世界葡萄酒，美國、澳洲、紐西蘭、智利、阿根廷、以及南非，是新世界葡萄酒的主要產區，但隨著全球氣候變暖的影響一些非傳統葡萄酒生產國比如英國也開始嘗試生產起泡葡萄酒。

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​葡萄品種

葡萄酒的風味取決於釀酒葡萄的品種。因為不同的葡萄，所釀製出來的香味、喝的方式、收藏的方式都不同，所以風味會有很大的差別。葡萄的品種千變萬化，而不同地區的地理位置、緯度、土質與氣候，都有適合栽培的葡萄品種。

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儘管數個世紀以來，所傳承下來的嚴格法條都明確的規定著每個地區所可以種植的葡萄品種。但是，法國各地的葡萄農夫還是不斷的嘗試研發新品種的葡萄。1935年來法國政府制定了AOC法定認證。規定某些產地只許生產特定的葡萄品種。若此產地生產出非在法定規範內的品種，酒瓶上就看不到AOC法定認證的榮譽標籤了。此法用來確保法國葡萄酒，在有限的土地上達到產量及品質的最佳狀態。

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釀製紅葡萄酒的葡萄品種主要有：赤霞珠（Cabernet Sauvignon，又稱卡本內蘇維翁）、梅洛葡萄（Merlot）、西拉葡萄（Shiraz，法國稱Syrah）、黑皮諾（Pinot Noir）、馬爾貝克（Malbec）、山吉歐維榭（Sangiovese）、田帕尼優（Tempranillo）、格那希（Grenache）、內比奧羅（Nebbiolo）、金芬黛（Zinfandel）、加美（Gamay）。

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釀製白葡萄酒的葡萄品種主要有：夏多內（Chardonnay）、雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、蜜思卡岱（Muscadet，別稱為勃根地香瓜）、白蘇維儂（Sauvignon Blanc）、榭密雍（Semillon）、麝香葡萄（Muscat）、格烏塔明那（Gewurztranuber）、維歐尼爾（Viognier）、灰皮諾（Pinot Gris）。

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釀製

世界各地的紅葡萄酒釀製程序大都是去梗、破碎，再將果汁、果肉、果核和果皮都裝進發酵桶（或罐）中發酵，這些發酵桶會先被低劑量的二氧化硫處理以防止微生物感染[5]。葡萄汁液在發酵桶中發酵成酒精的同時，果皮和果肉經過在葡萄汁中的浸泡，在5-7日後便會釋出葡萄酒的色素和勁度。與白葡萄酒相比，紅葡萄酒的釀造則要靈活的多。一些法國羅納河谷的葡萄園，會將葡萄汁浸泡約3個星期，這樣可以釋放出大量的單寧酸。而另外一些葡萄酒莊同樣的葡萄則只發酵7-9日，因為他們希望所產葡萄酒單寧酸更少。

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白葡萄酒的釀造是直接將果實放入壓榨機進行壓榨，果汁澄清後入罐發酵。通常白葡萄酒發酵溫度更低一些。還有一種較快的釀酒方法叫二氧化碳浸軟法，此法用未經擠破的葡萄進行發酵和浸軟，發酵缸中上層的葡萄以自身的重量壓破下層葡萄，讓葡萄自然發酵，隨之產生的二氧化碳便可將上層葡萄與空氣分隔開來。這種葡萄酒有上好的顏色和果香，且單寧酸的含量極低。

 

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